• Ingredientes:

- Chalotes picados.

- Vinagre de Burdeos.

- Tres huevos.

- Aceite.

- Zumo de limón.

- Hojas de estragón.

• Preparación:

- Echar en un recipiente al fuego durante dos minutos dos cucharadas de chalotes picados y tres de vinagre de Burdeos.

- Cocerlos hasta que el vinagre se reduzca a la mitad y retirarlo del fuego.

- Añadir tres yemas de huevo, batirlas y mezclarlas con aceite y zumo de limón, alternando.

- Terminar con una cucharada de hojas de estragón cortadas y blanqueadas. (Se suelen utilizar para pescados).

Chocolate normal. Está compuesto por manteca de cacao, cacao seco y azúcar; conformado en tabletas, puede ser fino o extrafino.

Sucedáneo de chocolate. Muy parecido, en cuanto a aspecto, al chocolate normal, es a veces de tonalidad ligeramente más clara que la del chocolate; a diferencia de éste, se le ha sustituido en todo o en parte la manteca de cacao por otras grasas vegetales.

Chocolate con leche. Es de textura más blanda que la del chocolate normal; se lo obtiene, fundamentalmente, a partir de leche y cacao.

Chocolate blanco. Procede principalmente de la leche y la manteca de cacao.

El chocolate a la taza es típico de celebraciones; sobre todo, la de los más pequeños, y siempre acompañado de churros.

Se impone aquí un apartado especial: el de la bombonería. Los bombones son la tarjeta de presentación que más prestigio ha aportado al chocolate en sí, ya que se trata de delicadezas de pequeño tamaño que son combinadas con frutos secos y frutas confitadas, o rellenas de licor o cremas…

La calidad del chocolate depende en gran parte del mayor o menor acierto al mezclar el cacao, teniéndose entonces la gran variedad existente de éste. A nivel internacional, el chocolate más afamado es el suizo, debido a que son los suizos quienes mejor lo saben tratar, pero también comercializar.

La denominada cobertura de chocolate procede de la pasta de cacao mezclada con manteca de cacao y, también, azúcar. La cobertura de chocolate, tibia y mezclada con nata líquida, da origen a la conocida trufa; y con ella se pueden confeccionar, únicamente, decoraciones, moldes, figuras y formas diversas. El chocolate denominado en cobertura es comercializado en tabletas gruesas, acerca de las cuales se recomienda que sean picadas y depositadas en un bol resistente al calor, para luego ser derretidas al baño maría, es decir suavemente.

- No se recomienda su consumo en crudo: además del peligro de intoxicación, crudo es poco digestivo y sus nutrientes son poco asimilables por el organismo. (El huevo contiene una proteína, la avidina, que se une a la biotina -vitamina del grupo B- y la inactiva. El calor transforma la avidina en una proteína nutritiva y la incapacita para capturar la biotina.

- Utilizar huevos con cáscara limpia y sin grietas.

- No lavar nunca los huevos, ya que el huevo tiene una capa protectora que al lavarlo se elimina, quedando el huevo desprotegido.

- Al abrirlo, evitar que trozos de la cáscara entren en el interior.

- Respetas las fechas de caducidad.

- Consumir las salsas y mahonesas inmediatamente después de su elaboración (como máximo en 24 horas). Mantenerlas siempre refrigeradas y añadir unas gotas de limón o vinagre.

- No poner en contacto, hasta el momento del consumo, para evitar que la salsa se temple.

- Cuajar el huevo de la tortilla totalmente es una garantía a la hora de consumirla.

• Ingredientes:

- Almejas grandes.

- Carne picada.

• Preparación:

- Lavar bien las almejas, abrirlas y con su jugo poner dentro la carne picada, cubiertas de igual volumen de agua. (En este punto puedes añadirle el tomate, la cebolla o el ajo).

- Cocer 20 minutos y pasarlo por un paño.

- Añadirle un cuarto de su volumen de crema y servir.

- Se abren las conchas salteándolas a fuego vivo o al vapor. Una vez abiertas se recoge el líquido, dejándolo en reposo y pasándolo, después de un rato, en un lienzo.

• Ingredientes:

- 20 gr de levadura.

- 50 gr de manteca de cerdo.

- 2 huevos.

- 350 gr de harina.

- 100 gr de jamón de York.

- 100 gr de mozzadella (queso de búfalo).

- 50 gr de salami.

- 4 cucharadas de quedo de Parma rallado.

- Albahaca.

- Sal.

- Pimienta.

• Preparación:

- Se elabora un círculo de harina. En el centro del círculo, se le añade manteca de cerdo, levadura y sal.

- Añadirle agua tibia hasta conseguir una masa blanda, que se pueda trabajar con las manos.

- Hacer una bola y dejar reposas durante una hora cubierta con un recipiente.

- Para hacer el relleno picar finamente el jamón, el salami y el queso, junto con el perejil y la albahaca.

- Añadir el queso parmesano, un huevo entero y una yema, sal y pimienta.

- Coger la pasta y trabajarla con el rodillo hasta dejarla de un espesor de 1 cm.

- Cortar 12 discos de unos 12 centímetros de diámetro.

- Poner en el centro de cada disco un par de cucharadas del relleno. Tapar con otro círculo de pasta.

- Soldar los dos discos con clara de huevo y a continuación freírlos con aceite muy caliente para que queden dorados.

- Servir acompañados de salsa de tomate.

Enlatado/embotado. Estas técnicas están basadas en procesos industriales ya que deben garantizar la conservación a largo plazo de los pescados. La industria conservera procede a minuciosos seguimientos de sus conservas como la esterilización de latas y frascos, la adecuada limpieza y el correcto troceado del pescado, el control de las temperaturas para el enlatado o embotado, la introducción en los envases y la indicación en el envase de la fecha de caducidad.

Ahumado. Esta técnica es recomendada para pescados como el esturión, el arenque, el salmón, la trucha y la anguila. Estos pescados suelen ser ahumados en hornos especiales cuyo humo puede alcanzar elevadas temperaturas. El pescado suele estar impregnado de salmuera.

Al vacío. Método moderno que consiste en envasar el pescado limpio, en trozos o entero en bolsas asépticas. Una vez en la bolsa, el pescado es introducido en frío, en refrigeración o en congelación.

Entre las diferentes posibilidades de conservación del pescado se encuentran la refrigeración, la congelación, el secado, el salazón, en escabeche, enlatado/embotado, ahumado y al vacío.

Refrigeración. Dependiendo de cada especie el pescado admite una conservación normal en refrigerador entre 0º y 2º durante un máximo total de tres días. Los especialistas recomiendan consumirlo como máximo al segundo día. Debemos tener en cuenta de que, antes de refrigerar un pescado, tendremos que haberlo limpiado correctamente.

Congelación. Una vez esté limpio el pescado, éste será introducido en un papel o plástico, que regulado entre 1º y 10º C, nos garantizará la vida del pescado al menos durante un mes.

Secado. Este método es empleado fundamentalmente para el bacalao y conocido también con el nombre de curado. Se trata de orear durante semanas el pescado fesco.

Salazón. El bacalao se hace de nuevo protagonista. Esta técnica consiste en apilar el pescado en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cado 10 de pescado. Se introducirá el pescado en tinas en el que deberá pasar un par de días para prepararlos para su secado definitivo.

• Ingredientes:

- 1 cabeza de ajo.

- Dos yemas de huevo.

- Sal.

- Pimienta.

• Preparación:

- Machacar una cabeza de ajo dentro de una cazuela y añadir dos yemas, sal y pimienta.

- Mezclarle unas gotas de vinagre y menear con la varilla hasta desleírlo.

- Sin dejar de remover o bien utilizando la batidora eléctrica, se agrega lentamente medio litro de aceite fino suficiente para llenar una salsera.

• Ingredientes:

- Canelones.

- 100 gr de langostinos.

- 1 vaso de leche.

- Harina.

- Sal.

- Pimienta.

- Mantequilla.

- Un huevo entero.

- Agua.

- Aceite.

• Preparación:

- Hervir los canelones con agua y con un chorro de aceite para que no se pequen.

- Cuando estén cocidos (alrededor de 12 minutos) se echan en agua fría y se extienden sobre un lienzo.

- Hacer una salsa bechamel espesa con un vaso de leche, 2 cucharadas de harina y pimienta.

- Hervir 100 gr de langostinos con manteca, sal, pimienta y una cucharada de agua.

- Cuando estén fritos se mezcla el jugo con la salsa y un huevo entero, sal, pimienta y se añaden también los langostinos cortados, removiendo todo durante 5 minutos.

- Llenar los canelones con esta pasta y atarlos con palillos.

- Amasar un huevo entero, harina, manteca derretida, 2 tacitas de cerveza y una de agua.

- Rebozar los canelones con esta salsa y freírlos en aceite.

- Antes de servirlos quitar los palillos.