Es muy importante, lógicamente, tratar de averiguar la calidad del pescado primeramente, sea del tipo que sea. Para esto debemos prestar atención a su procedencia, pues no es lo mismo un pescado procedente de aguas tranquilas que un pescado procedente de aguas bravas. Los pescados procedentes de aguas más bravas tienden a ser más musculosos, por lo que su carne es más compacta y más sabrosa. Seguidamente debemos fijarnos en el tiempo transcurrido desde la captura del pescado hasta su elaboración, procurando que haya pasado el menor tiempo posible y en el sistema de pesca utilizado, pues así sabremos si el pescado ha sido capturado en buenas o malas condiciones. Su grado de frescura es el punto más primordial que atiende a los siguientes puntos:
- Agallas sanguinolentas y limpias, de color rojo vivo.
- Globo ocular muy limpio y transparente.
- Pescado al tacto terso, no fláccido ni blando.
- Piel brillante y húmeda.
